mes recettes - toutes mes recettes ont été réalisées à la maison

adresses utiles

Pour certaines recettes j'ai fait appel à 2 sites :
Pour les épices que l'on ne trouve pas dans son magasin habituel : cliquer pour se connecter

Pour des bouteilles ou des bocaux originaux : cliquert pour se connecter

Vin de noix

Aux alentours du 14 juillet cueillir 14 noix vertes : noix bien formées mais encore coupables en 4 morceaux avec  un couteau. La coque ne doit pas être dure.
Dans un bocal avec couvercle mettre 1 litre d’alcool pour fruits et les noix coupées en 4.
Laisser macérer environ un mois
Au bout de ce temps filtrer et verser la décoction dans une bonbonne de 5 litres. Si on ne trouve pas de bonbonne de 5 litres il faut adapter les proportions au volume du bocal disponible.
Ajouter  1 kilo de sucre en poudre.
Compléter avec du vin rouge de qualité suivant vos moyens.
Bien fermer la bobonne. Il ne doit pas y avoir d’air entre le liquide et le bouchon.
Pendant quelques jours agiter la bobonne pour dissoudre le sucre.
Laisser macérer entre 8 mois et un an à l’abri de la lumière.
Mettre en bouteille.

Pesto ail des ours

Après avoir essayé plusieurs recettes j’ai retenu celle-ci :
Récolte fin avril début mai, tant que l’ail est encore en fleur pour éviter de confondre avec les feuilles de muguet.
L'ail des ours se trouve facilement en forêt de chênes et hètres. J'en ai tout un plant à côté de chez moi.
Pour remplir un pot de confiture classique :
180g de feuilles d’ail des ours équeutées et sèches.
5 g  de gros sel
50g de pignon de pin un peu grillés  dans une poêle à sec ou non selon les goûts.
50g de parmesan râpé.
50g d’huile d’olive
Note : sans parmesan le pesto obtenu peut se garder longtemps au frigo.
-          Cueillir les feuilles et éliminer les fleurs et les feuilles entamées par les insectes.
-          Équeuter les feuilles.
-          Laver les feuilles à l’eau vinaigrée.
-          Laver une seconde fois à l’eau claire.
-          Essorer les feuilles comme de la salade.
-          Mettre à sécher les feuilles entre deux grands torchons dans un endroit frais une nuit par exemple.
-          Couper grossièrement les feuilles avec des ciseaux.
-          Transformer les feuilles coupées en purée : le meilleur outil le Thermomix : rapide et efficace.
-          Dans un bol en verre mélanger l’ail sorti du Thermomix, l’huile, les pignons de pin et éventuellement le parmesan. Finir d’homogénéiser la purée avec un mixeur girafe classique.
-          Mettre en pot et conserver au réfrigérateur.
Note : la recette généralement donnée sur le net propose d’ébouillanter les feuilles puis de les refroidir dans de l’eau glacée. Cette recette fait perdre le parfum d’ail qui fait tout le charme de ce pesto. Mais pourquoi pas.

confiture échalottes

Je fais cette recette tous les ans en prévision du foie gras d'oie de Noël
Ingrédients nécessaires :
1,300 kg d'échalottes (ne pas confondre avec les échalions qui sont des oignons allongés).
150g de sel
1,5 litre de vinaigre blanc ou de cidre
1 kg de sucre en poudre ou cristallisé
Pour le sachet d'épices (tissus étamine) :
4 graines de cardamome
2 tuyaux de canelle
3 lanières d'écorce de citron
1 cuiller à soupe de graines de carvi
1 cuiller à soupe de clous de girofle
1/2 cuiller à café de piment oiseaux ou de piment de Cayenne.
1- Eplucher les échalottes après les avoir préalablement blanchies. Faire surtout attention à ne pas entamer le côté de la racine, car les échalottes se désagrèreraient pendant la cuisson
2- Mettre les échalottes épluchées dans un grand saladier, couvrez d'eau et ajouter le sel. Mélanger jusqu'à dilution du sel et mettre ensuite un plat dessus. laisser tremper 24 heures.
Personnellement je mets d'abord le sel dans leau, je le laisse fondre te ensuite je mets les échalottes.
3- Mettre le vinaigre, le sucre et le sachet d'épices dans une bassine à confiture ou un faitout en inox. Porter à ébullition et le maintenir pendant 10 minutes. Ecumer soigneusement.
4- Egoutter les échalottes, les rincer, les égoutter à nouveau; les plonger dans le sirop bouillant. Reporter à ébullition, baisser le feu et faire cuire 15 minutes. Laisser refroidir; couvrir et laisser repose toute la nuit.
5- Le lendemain porter lentement à ébullition, puis faire cuire à tout petit feu pendant 15 minutes. Laisser à nouveau refroidir et reposer toute la nuit comme précédemment.
6- Le lendemain porter à nouveau à ébullition, puis faire cuire à petit feu pendant 2 heures à 2 heures 30. Les échalottes doivent être translucides et bien dorées.
7- Retirer délicatement les échalottes du sirop et les mettre en bocal stérilisé chaud. Ramener le sirop à ébullition et laisser bouillir à feu vif pendant 5 minutes. Fermer les bocaux.
Les échalottes peuvent se conserver facilement un an.

sirop de sorcière

Je vais tester cette recette vue sur ARTE cet été; J'en reparlerai en septembre.

gelée de rhubarbe

Recette de la rhubarbe en gelée :
Pour 1,200 kg de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux :
Dans un faitout inox faire cuire à feu doux les morceaux de rhubarbe jusqu’à ce qu’ils commencent à se déliter.
Ajouter alors 1 kg de Confisucre et faire cuire encore 5 minutes en remuant.
Mettre en pot
C’est tout .

Bourguignon sauce tomate

Cette recette permet de faire un bourguignon moins gras au goût que la recette classique et plus agréable à déguster réchauffée le lendemain. Je l’ai mise en œuvre le jour ou j’avais ouvert une bouteille de rosé que j’avais trouvé trop sec. Mais on peut faire cette recette avec tout autre liquide, mais dans ce cas je ne garanti pas la qualité.
 Utiliser si possible une petite cocotte en fonte.
Ingrédients :
Viande à bourguignon : collier, paleron (1kg environ)
1 oignon
Quelques gousses d’ail
75 cl de vin de Loire rosé sec
1 boite + ½ de sauce tomate
Sel, poivre, bouquet garni
 Recette :
Faire revenir la viande dans de l’huile d’olive ou de la margarine. Quand elle est bien dorée, la réserver.
Faire blondir l’oignon et l’ail.
Diluer les deux boites de sauce tomate dans le vin rosé.
Quand l’oignon est transparent, remettre la viande dans la cocotte, mouiller avec le mélange vin/sauce tomate,  ajouter le bouquet garni, saler, poivrer.
Faire cuire 1h1/2 à 2 heures environ à feu doux. 

crème de cassis

La crème de cassis est le complément indispensable du vin blanc sec pour l'apéritif.
Notre jardin fournit assez de cassis pour faire 5 litres de crèmes de cassis tous les ans.
Il y a 2 écoles pour faire cette recette :
- Avec du vin rouge : le résultat est agréable, la couleur très foncée mais ne se garde pas très longtemps.
- Juste avec de l'alcool pour fruit et du sucre : couleur plus claire, se garde longtemps et plus parfumée à mon avis. C'est ma recette mais avant d'arriver à celle que je décris j'ai essayé d'autres versions qui ne m'ont pas convaincu.
Récolter les baies de cassis quand elles sont mûres, en juillet ou août.
Laver les grains de cassis et retirer les grains abimés.
Remplir aux 4/5 un bocal à conserve (avec joint caoutchouc) et ajouter 2 feuilles de cassis lavées et séchées : important pour le parfum.
Verser de l’alcool pour fruits de façon à recouvrir les grains de cassis
Laisse macérer trois mois dans la cave.
Au moment de faire la crème préparer un sirop de sucre : 1 litre d’eau et 1kilo 400 de sucre. Porter à ébullition 3 minutes. Laisser refroidir.
Filtrer l’alcool de fruits dans une passoire. Jeter les graines.
Dans une bouteille d’un litre remplir à 50 cl d’alcool et 50 cl de sirop de sucre. (J’utilise les bouteilles vides d’alcool de fruit)
Garder à la cave.
Note : en général les recettes de sirop de sucre donnent des proportions plus faibles de sucre mais par expérience 1,4 ou 1,5 kg me semblent mieux convenir.

huile pimentée

Compte-tenu de l'utilisation occasionnelle de cette huile pimentée et de la facilité qu'il y a à en faire je suggère de ne faire que 50 cl à la fois.
Ingrédients pour 50 cl.
Huile d'olive 50%
Huile de tournesol : 50%
Deux brins de thym
2 feuilles de laurier 
Piment oiseau ou de Cayenne 6 
Proivre en grain : 1 cuiller à café
3 gousses d'ail épluchées coupées en 2
1/2 cuiller à café de sel
2 feuilles de sauge médicinale si on en possède
Pour adoucir et parfumer j'ajoute un baie d'anis étoilé.
Mettre le tout dans une casserole, chauffer à feu doux sans bouillir et laisser infuser 5 minute.
Mettre en bouteille et conserver au frais à l'abri de la lumière.
L'huile est bonne à consommer au bout d'un mois mais retirer les épices ou au moins les piments sinon l'huile deviendrait trop piquante.

poulet Thaïlandais

Cette recette est inspirée de celle éditée dans l’excellent livre : les 200 meilleures recettes au wok Editions Manise.
C’est une recette que je fais souvent (comme celle du poulet à l’ananas).
Par rapport à la recette originale celle-ci comprend moins d’ingrédients. La seule difficulté tient dans le dosage de la pâte de curry. Tout le monde n’apprécie pas les plats épicé (dont ma chérie).
 Ingrédients
Huile d’olive ou d’arachide.
Fonds de volaille.
Un oignon
Une boîte de lait de coco (ou deux petits cubes)
Un poulet découpé en morceaux sans la peau (c’est le plus long à faire) ou des blancs de poulet pré-découpés.
Pâte de curry rouge (à doser selon les goûts)
Petites pommes de terre (ou des grosses coupées en morceaux) : 500 g.
Eventuellement : Jus de citron vert, feuilles de basilic et feuilles de menthe : personnellement je n’en vois pas l’intérêt car les parfums sont tués par la pâte de curry rouge à moins d’en mettre très peu.
Sauce de poisson thaïlandaise : pas indispensable et difficile à trouver quand on habite un trou perdu comme moi.
 Recette :
 Dans le wok ou une cocotte faire revenir l’oignon, réserver.
Faire dorer le poulet.
Dans une casserole faire un fond de volaille en cube et ajouter le lait de coco (pour faire 1 litre) et la pâte de curry rouge dosée selon les goûts : une cuiller à café suffit en général.
Remettre l’oignon, les pommes de terre et le fonds de volaille (juste affleurer)
Faire cuire à feu doux pendant ¾ d’heure à peu près.
En fin de cuisson servir avec le basilic, les feuilles de menthe et le jus de citron vert.
Ce plat se réchauffe très bien le lendemain.

vinaigres parfumés

Les vinaigres parfumés permettent de varier le goût des sauces de salade.
Ingrédient de base : vinaigre de cidre bio ou vinaigre de vin blanc. Personnellement je prends du vinaigre de cidre. Je procède par quantités de 35 cl (contenance de ma bouteille préférée) pour avoir sous la main 4 ou 5 versions qui  vieilliront mieux que dans des bouteilles d'un litre.
Faire chauffer le cidre sans bouillir en ajoutant éventuellement 1 cuiller à soupe de sucre roux de préférence. Dans la plupart des recettes on fait bouillir le cidre quelques minutes. Je l'ai fait mais je trouve que cela dénature le goût du cidre et augment l'acidité.
  1. Vinaigre à l'estragon : Feuilles d'estragon froissées plus une branche entière pour la déco. Une branche de thym. 2 gousses d'ail pilées au mortier, une cuiller à café de poivre en grain. Éventuellement un petit piment rouge frais. Verser le vinaigre chaud. Bon à utiliser au bout de 3 semaines.
  2. Vinaigre parfumé : 3 ou 4 bâtons de racine gingembre frais. 1 cuiller à café de graines de cardamome. 1 cuiller à café de graines de coriandre.1 cuiller à café de poivre noir.1 cuiller à café de poivre de la Jamaïque.  1 bâton de cannelle broyé.1 cuiller à café de muscade broyée. Une graine d'anis étoilé (badiane) une lanière de citron. 1 cuiller à café de sel.
  3. Vinaigre aux épices : 1 cuiller à café de poivre en grain. 2 cuillers à café de graines de moutarde. 1 cuiller à café de clous de girofle. 1 cuiller à café de macis en poudre. 1 noix de muscade concassée. 2 ou 3 piments de Cayenne séchés/ 1 bâton de cannelle broyé. 1 feuille de laurier. 1/2 cuiller à café de sel.
  4. Vinaigre au gingembre : 40 g. de racine de gingembre frais. 1 cuiller à café de poivre noir. 2 cuillers à café de graines de moutarde.1 cuiller à café de poivre de la Jamaïque. 1 cuiller à café de clous de girofle. 2 morceaux de racine de gingembre séchée. 1 bâton de cannelle broyé. 1 cuiller à café de sel. C'est la quantité de gingembre qui différencie cette recette de celle aux épices.